Von unseren 5 Sinnen ist der Geruchssinn der am besten entwickelte
Der Mensch besitzt keinen besseren Geruchsdetektor als seine Nase, denn kein noch so feines wissenschaftliches Gerät erreicht deren Leistung.
Bei seiner Arbeit setzt der professionelle Weinverkoster Nase und Mund ein – man könnte fast sagen, er hat den Gaumen in der Nase, denn die Sinneseindrücke vereinigen sich und ergänzen einander (durch die Nase nimmt man den Duft des Weines im Glas wahr, und im Mund – „retro-nasal“ – sein Aroma).
Beim Verkosten von Wein, Kaffee oder Whisky spielt der Geruchssinn die absolute Hauptrolle und sorgt für 80% des Genusses. Bekanntlich kann man, von einem Schnupfen geplagt, so gut wie nichts mehr riechen.
Wie funktioniert der Geruchssinn?
Zuständig für die Wahrnehmung von Gerüchen ist die Riechschleimhaut, eine 3 bis 4 cm2 große, am Ende der Nasenhöhlen gelegene Gewebezone, in der sich die Empfangszellen befinden.
Jede Zelle besitzt etwa 20 feine Härchen, die so genannten Cilien, an deren Oberfläche ca. eintausend Empfangsproteine pro μ2 liegen.
Ein Geruchsmolekül ist wie ein chemisches Signal, das ans Ende der Nasenhöhle gelangt, sich in der Schleimhaut auflöst und mit den Empfangsproteinen verbindet.
Dadurch wird eine Abfolge von Reaktionen ausgelöst, die die chemische Botschaft augenblicklich in eine elektrische
Botschaft umwandeln, die wie ein Bild auf den Riechkolben projiziert wird. Man kann davon ausgehen, dass der Riechkolben beim Riechen dieselbe Funktion hat wie die Retina beim Sehen, und dass das Bild des Geruchs auf dem Riechkolben dem Bild eines Gegenstands auf der Retina entspricht. Dieses Bild wird nun in den tieferen Regionen des Gehirns weiter verarbeitet: Es wird im birnenförmigen Cortex auf seine Umrisse reduziert, gespeichert und im Schläfenhirn mit anderen, bereits vorhandenen Bildern verglichen.
Hier wird es erkannt und im lateralen Teil des Hypothalamus mit einer Genussempfindung verbunden.
Auszüge aus dem Begleitbuch von Le Nez du Vin 54 Aromen. Öffnen Sie es auf Seite 18, um mehr zu erfahren!