Kurz vor der Veröffentlichung von Le Nez du Café 1996 identifizierte der Genfer Chemiker Yvon Flament 850 aromatische Bestandteile, die in unterschiedlichen Anteilen und Intensitäten im Kaffee enthalten sind.
Bestimmende Faktoren
Das Rösten ist der wichtige Vorgang, der dem grünen, kaum duftenden Rohkaffee das bekannte und beliebte Kaffeearoma und diesen vollmundigen Geschmack verleiht.
Bei diesem heiklen Vorgang werden die grünen Kaffeebohnen allmählich immer höheren Temperaturen ausgesetzt, wobei mit niedrigen Temperaturen begonnen wird, damit die Bohnen die Hitze langsam aufnehmen, die dann bis zu 200°C bzw. 255°C und mehr gesteigert wird. Die Hitze bewirkt unterschiedliche chemische und physikalische Reaktionen.
Die Entstehung und Entfaltung der Aromen ist eine wahre Alchimie, wunderbar für jene, die die aromatische Vielfalt zu nutzen verstehen (was für die Veredelung und somit die Kundenbindung von wesentlicher Bedeutung ist), abschreckend jedoch für die, denen es nur um eine möglichst große Ausbeute geht und nicht um Qualität. Zahlreichen Kaffeeröstern gehen regelmäßig Kunden verloren, weil sie nicht bedacht haben, dass ihre Kunst die Grundlage dessen ist, was dem Kaffeeliebhaber der Genuss wert ist. Dem Röster obliegt es, alle Elemente in Einklang zu bringen, die aufeinander einwirken, um auf optimale Weise die aromatische Potenz des Kaffees freizusetzen: Strahlungswärme und Heißluft, Luftmenge und -geschwindigkeit, Temperatur und Dauer der Röstung.
Die Dauer jeder einzelnen Röstphase variiert zwischen 90 Sekunden und 20 Minuten und mehr.
Für manchen reichen 3 bis 4 Minuten aus, um in einem Schnellröster einen guten Kaffee zu erzeugen, der für große Heißluftmengen mit einer milden Endtemperatur konzipiert ist.
Den exakten Zeitpunkt für die Beendigung des Röstvorgangs abzuschätzen, erfordert lange Erfahrung. Es kommt darauf an, die genaue Balance herzustellen, die sowohl dem Geschmack des Kunden als auch den dem jeweiligen Kaffee innewohnenden aromatischen Möglichkeiten gerecht wird.
Auszüge aus dem Buch von Le Nez du Café 54 Aromen. Mehr erfahren Sie auf Seite 97 bis 101.
Die Selektion von Jean Lenoir
Aus der großen Zahl der Geruchsmoleküle, die im Kaffee festgestellt wurden, mussten Jean Lenoir und sein Team die wichtigsten Bestandteile auswählen, die für den Geruch verantwortlich sind.
Nach Abschluss dieser Arbeit mussten die aussagekräftigsten Moleküle ausgewählt und unserem Geruchssinn zugänglich gemacht werden, da sie nicht einfach so vorgestellt werden konnten. Sie durften weder zu stark noch zu schwach sein, und eine subtile Regulierung der Konzentrationen ermöglichte es, die richtigen Noten zu finden, die heute zur Verfügung gestellt werden, um sich die Bestandteile von Kaffee einzuprägen.
Die 36 Aromen von Le Nez du Café : ERDIG: 1 Erde. GEMÜSE: 2 Kartoffel, 3 Grüne Erbse, 4 Salatgurke. PFLANZLICH TROCKEN: 5 Stroh. HOLZIG: 6 Zeder. WÜRZIG: 7 Gewürznelke, 8 Pfeffer, 9 Koriandersamen, 10 Vanille. BLUMIG: 11 Teerose, 12 Kaffeeblüte. FRUCHTIG: 13 Kaffeekirsche, 14 Schwarze Johannisbeerknospe, 15 Zitrone, 16 Aprikose, 17 Apfel. TIERISCH: 18 Frische Butter, 19 Honigartig, 20 Leder. GERÖSTET: 21 Basmati-Reis, 22 Toastbrot, 23 Malz, 24 Lakritznote, 25 Karamel, 26 Bitterschokolade, 27 Gebrannte Mandel, 28 Gebrannte Erdnuss, 29 Gebrannte Haselnuss, 30 Walnuss, 31 Gegrilltes Hähnchen, 32 Raucharoma, 33 Tabak, 34 Röstkaffee. CHEMISCH: 35 Medizin, 36 Kautschuk.