Die Herkunft der Aromen
Über 200 Aromamoleküle wurden in Single Malt Whiskies festgestellt (TNO, 1996). Diese Moleküle machen nur etwa 0,3% des Inhalts einer Flasche Whisky aus. Der Rest ist Wasser und Ethylalkohol. Doch dieser kleine Teil unterscheidet Whiskys untereinander und von anderen Alkoholen.
Einige von ihnen erinnern allein oder in Verbindung mit anderen an vertraute Aromen: Butter, Vanille, Kokosnuss... Im Whisky stellen wir also bestimmte Geruchsmoleküle fest, die diesem Whisky und dem entsprechenden Aroma gemeinsam sind. Wenn wir im Whisky beispielsweise ein Butteraroma wahrnehmen, so handelt es sich dabei um Diacetyl, das typische und charakteristische Merkmal der Butter. Das Vorhandensein von Vanillin sorgt für die Vanillenote, Syringaldehyd für das Holzaroma, 2-Acetylpyrazin für die Popcorn- oder Toastbrot-Note, Guajacol für die Hustensaftnote, Whisky-Lactone stehen für die Reifung in Fässern aus amerikanischer Eiche...
Die Aromatypen
Angesichts der Vielzahl der im Whisky identifizierten Geruchsmoleküle (mehrere hundert!) ist es nicht möglich, einen Zusammenhang zwischen jedem Einzelnen und einem vertrauten Produkt herzustellen.
Für einige verknüpfen wir ihr Vorhandensein im Whisky mit den einzelnen Etappen seiner Herstellung: Mälzung, Gärung, Destillation und Fassreifung.
Deshalb haben wir die Aromen ausgehend von diesen Etappen geordnet.
Man unterscheidet daher im Wesentlichen die Aromen:
- die während der Mälzung entstehen
- die aus der Gärung hervorgehen
- die bei der Destillation hervortreten
- die während der gesamten Fassreifung geschaffen werden
- die durch das Wasser beigesteuert werden.
Auszüge aus dem Buch von Le Nez du Whisky 54 Aromen. Mehr erfahren Sie auf Seite 55.
Die Selektion von Jean Lenoir
Blütenaromen: 1 Schwarzejohannisbeerknospe, 2 Geranie, 3 Honig, 4 Rose, 5 Tabakblatt, 6 Heu, 7 Grünes Gras. Fruchtige Aromen: 8 Ananas, 9 Kirsche, 10 Pfirsich, 11 Birne, 12 Apfel, 13 Zitrone, 14 Mandarine, 15 Orange, 16 Grapefruit, 17 Getrocknete Feige, 18 Walnuss, 19 Dörrpflaume. Holzaromen: 20 Eiche, 21 Nadelhölzer, 22 Sherry, 23 Geröstete Mandel, 24 Geröstete Haselnuss, 25 Kokosnuss, 26 Karamell, 27 Schokolade, 28 Vanillesoße, 29 Vanille, 30 Anis, 31 Zimt, 32 Ingwer, 33 Kräuter, 34 Minze, 35 Muskatnuss, 36 Piment, 37 Schwarzer Pfeffer, 38 Lakritz, 39 Erdig. Verschiedene Aromen: 40 Keks, 41 Kaffee, 42 Toastbrot, 43 Malz, 44 Butter, 45 Leder, 46 Gegrilltes Fleisch. Phenolische Aromen: 47 Raucharoma, 48 Torf, 49 Algen, 50 Muscheln, 51 Medizin, 52 Kautschuk, 53 Teer, 54 Schwefelig.