Lo sapevate che padroneggiare l'arte dell’olfazione può aiutare nella realizzazione di abbinamenti culinari senza stonature?
Troppo spesso usiamo costruire gli accordi riferendoci, da un lato, ai sapori (acidità, amaro, dolce, salato, ecc.) e, dall'altro, alla tessitura (molle, croccante, ecc.), dimenticando che anche gli aromi possono servire come filo conduttore tra vino, caffè o whisky degustato e il piatto che gli associamo (l’ideale sarebbe partire dalla bevanda per comporre il proprio menu e non l’inverso).
Provate a combinare dei cibi e un vino, un caffè o un whisky che hanno in comune una nota aromatica, "passerella profumata" che creerà armonia tra il bicchiere (o la tazza) e il piatto. Si noti che non è necessariamente l’aroma dominante che deve guidare l’abbinamento, ma una nota particolare, ben distinta.
Ecco degli esempi in tre tempi:
Gli abbinamenti cibi-vini
Antipasto: insalata di gamberi, avocado e pompelmo
L’aroma caratteristico del pompelmo è dovuto al nootkatone, una molecola presente sia nell'olio essenziale estratto dallo strato giallo della buccia (flavedo) che dal succo. Tuttavia, il suo profumo comporta anche un leggero sentore di zolfo, più evidente se si gratta lo strato bianco sotto la pelle (albedo). Questa sfumatura viene probabilmente dal 3-mercaptoesanolo e dal suo acetato che sono appunto dei composti sulfurei evidenziati dalla Facoltà di Enologia di Bordeaux e che si sviluppano nei migliori Sauvignon.
Il pompelmo è raramente menzionato dagli assaggiatori eppure è facilmente rilevabile in eccellenti vini bianchi freschi e nervosi. In Francia, si nota principalmente sui grandi liquorosi e relativamente spesso sui Riesling. È la firma dei Sauvignon di Sancerre e Pouilly Fumé ma anche di California e Nuova Zelanda.
Secondo piatto : pollo alle prugne
La prugna secca è un grande classico della degustazione dei vini rossi di una certa età e dei vini fortificati. L'aroma di prugna è più persistente e più tendente all’affumicato rispetto a quello della susina e comunica spesso al vino una tenuta e una robustezza di grande seduzione.
Sono le uve molto mature, delle annate calde, che evidenziano particolarmente questo venerabile bouquet in vini di notevole corpo che ci restituiscono il sole estivo. Questo è il motivo per cui troviamo questa nota assolata nei vini californiani e nelle Syrah australiane.
I vini a base di Grenache e Carignan hanno una particolare predisposizione per questa nota aromatica così come quelli dell’Auxerrois (o Cot), il vitigno di Cahors.
La denominazione Cahors ci regala vini dove competono la prugne candita o la marmellata di prugne. I Corbières e il nobile Châteauneuf-du-Pape possono evidenziare note di prugna secca.
Dessert: una crostata di albicocche
La gamma e la delta-decanolide, identificate nell’albicocca, possono ritrovarsi nei vini bianchi e esprimervi questo carattere. La loro comparsa è favorita dalla Botrytis cinerea (il fungo che causa la "muffa nobile") e dall’allevamento in botte. Una crostata di albicocche si abbinerà dunque perfettamente con dei vini bianchi secchi, in particolare quelli derivati dal Viognier, e liquorosi, del Bordolese (Sauternes, Barsac, Loupiac, ecc.) e Anjou (soprattutto Quarts-de-Chaume).
Riferirsi al capitolo del libro de Le Nez du Vin che fornisce decine di riferimenti nei quali si esprime ciascuna delle 54 note aromatiche della collezione (pp. 66-90), vi darà molte idee di abbinamenti.
Gli abbinamenti cibi e caffè
Antipasto
Se sposare un caffè con un piatto salato si rileva complicato, sappiate che non è comunque impossibile!
Provate per esempio ad associare un biscotto da aperitivo al Roquefort con un caffè amaro e degli aromi di noci, sarete sorpresi del risultato!
L'odore di noce è dovuto principalmente al sotolone, eventualmente accompagnato dall’ acetaldeide, entrambi isolati nel caffè. La sua presenza non è molto diffusa nel caffè, ma è importante imparare a liberarla nelle molte produzioni brasiliane dove apporta sia al naso che in bocca, un nota acre apprezzata dai consumatori.
Dessert
Non è sorprendente che il caffè e il cioccolato vadano d’amore e d’accordo: essi condividono molti componenti, come tiazoli e pirazine, che contribuiscono in modo significativo al loro aroma. Tuttavia, si scopre nel libro del Nez du Café® che quel delizioso profumo appare solo in determinate zone di produzione. Éric Verdier, uno dei co-autori del libro, grande degustatore, l’ha trovato particolarmente nobile nell’ Hawaii Kona. In Africa, è presente nella Repubblica Democratica del Congo, in Uganda e Zimbabwe. In America Centrale e Sud America, la sua presenza è innegabile nei maragogypes messicani ma rara in Colombia.
Gli abbinamenti cibi e whisky
Martine Nouet, scrittrice e giornalista specializzata in cucina e superalcolici, oggi installata nelll'isola di Islay, gestisce brillantemente l’arte di porre delicatamente in armonia lo spirito del piatto e quello del di malto.
Colei che nell'aprile 2012 è diventata la prima Francese Master of the Quaich fa beneficiare i lettori del Nez du Whisky ® del suo know-how e della sua esperienza. Consiglia particolarmente di profumare un piatto con una spezia (cardamomo o chiodi di garofano ad esempio), un'erba (anice verde, basilico), un frutto secco o oleaginoso (prugna, albicocca secca, nocciola) in modo che il loro sapore nel piatto possa risuonare come un'eco durante la degustazione del whisky. Dall’antipasto al dessert, passando dal formaggio, ci suggerisce alcuni “abbinamenti perfetti” di cui vi proponiamo alcuni esempi:
Antipasto sul tema dell’aroma di nocciola
Crumble di finocchi alle telline (telline saltate con un po’ di burro e prezzemolo, finocchi brasati, il tutto ricoperto dal crumble - farina, burro, fiocchi d'avena, nocciole tostate).
Da accompagnare con un single malt invecchiato in botti di bourbon con note di nocciole o un single malt marino mediamente torbato.
Durante la torrefazione delle nocciole, molte molecole odorifere, soprattutto eterocicli, si mescolano con l’olio di nocciola, dando luogo a una nota aromatica di grande finezza, nel contempo burrosa e caramellata.
Nel corso dell’elaborazione di un whisky e soprattutto durante l'invecchiamento in botti, si formano dei chetoni come il diacetile dall’odore di burro, pirazine e composti derivati dal furano, caratterizzati dalle note di caramello che vengono catturati dall’ alcol etilico.
Tutti questi composti ci portano a evocare la percezione di nocciola tostata e pralina.
Secondo piatto sul tema dell’aroma di cioccolato fondente
Medaglioni di cervo, salsa al cacao, pastinaca gratinata (i medaglioni di cervo sono saltati in padella, serviti con una salsa al vino rosso o al porto e cacao in polvere).
Da accompagnare con un single malt maturato in botti di sherry o invecchiato in una botte di porto.
La cabosse, frutto del cacao, contiene numerose fave inglobate in una mucillagine. Queste fave di cacao, una volta recuperate, sono marcatamente amare ma non possiedono grandi odori. Per sviluppare l’aroma cioccolato, devono essere torrefatte a una temperatura di 140° C per circa tre quarti d'ora. Durante questo riscaldamento, si sviluppano delle reazioni di Maillard, provocando la sintesi di un gran numero di molecole odorifere catturate dalla sostanza grassa della fava, il burro di cacao. L’aroma finale del cacao varia a seconda della provenienza delle fave e la conduzione della tostatura. Le varie forme di cioccolato, fondente o al latte, non sono altro che molte varianti di questo incomparabile aroma. L'origine di questa nota di cioccolato in un whisky è da ricercarsi nella fabbricazione delle botti e nell’ invecchiamento.
Dessert sul tema dell’aroma di torba
Una insalata di agrumi (arancia, pompelmo, limone verde e giallo, mandarino, kumquat) arricchita con una granita al whisky (un single malt torbato).
Da accompagnare con un single malt torbato / iodato.
La torba si forma per fossilizzazione di vegetali sotto l'azione di microrganismi a ragione di quattro-cinque centimetri al secolo. È una tappa intermedia della formazione del carbone. Utilizzata per l'essiccazione del malto verde nel corso del processo di essiccazione, la torba trasmette al malto con i suoi fumi di combustione tutto un insieme di molecole odorose, soprattutto di composti fenolici.
Questi composti estratti dall'alcol generato durante la fase di fermentazione, danno al whisky un sapore caratteristico di torba.
La maggior parte delle distillerie di whisky di Islay sono rinomate per i loro whisky tradizionalmente torbati e, al giorno d’oggi, molte distillerie, in tutte le zone della Scozia, producono una versione torbata e una versione non torbata dei loro single malt.
Vedere il libro del Nez du Whisky, pp. 139-141.