Poco tempo prima della pubblicazione del Nez du Café, nel 1996, il chimico ginevrino Yvon Flament ha identificato 850 composti aromatici presenti nel caffè in proporzioni e intensità variabili.
 

Fattori determinanti

La torrefazione è la tappa fondamentale che permette di originare sapori e profumi meravigliosamente invadenti, che conosciamo e apprezziamo, partendo da un caffè verde dagli odori molto tenui.
 
Questa delicata operazione consiste nel sottoporre le fave verdi a una temperatura bassa all’inizio, fino a quando il calore permea i semi, poi sempre più intensa, da 200 °C a 255° C o più. Il calore provoca trasformazioni fisiche e chimiche dalle molteplici conseguenze desiderabili o indesiderabili.

La nascita e lo sviluppo degli aromi è un'alchimia, vantaggiosa per colui che sa sviluppare le potenzialità degli aromi (indispensabile al valore aggiunto e alla fidelizzazione del consumatore), disastrosa per colui che si preoccupa solo di ridurre i costi. Molti torrefattori perdono regolarmente il controllo del loro mercato per essersi scordati che la loro capacità è un valore aggiunto per la tazza. E' il torrefattore che deve combinare tutti gli elementi che interagiscono per rivelare al meglio la potenza aromatica del caffè: il calore radiante e l’aria calda, il volume d'aria, la velocità, la temperatura e il tempo.

Il tempo assegnato a ciascuna fase della tostatura può essere modulato. Esso varia da 90 secondi a 20 minuti o più. Alcuni ritengono che 3 o 4 minuti siano sufficienti per ottenere un buon caffè se si dispone di un torre fattore veloce, concepito per grandi volumi di aria calda con una temperatura bassa nel finale.

Stimare il momento preciso in cui interrompere la tostatura richiede un alto livello di professionalità: un secondo in meno e i colori e sapori sono diversi, un secondo di troppo e gli aromi più nobili sono sostituiti da altri più aggressivi.
Bisogna trovare l’equilibrio che soddisfi il gusto dei consumatori, ma anche il gusto del caffè. Ogni origine richiede una tostatura adeguata per trovare il suo migliore sviluppo, senza il quale non sarebbe possibile riconoscere gli aromi tipici che presentiamo ne Le Nez du Café^®.
 
Estratti del libro Le Nez du Café 54 aromi. Per saperne di più, andate alle pagine 97- 101.
 

La selezione di Jean Lenoir

Tra il gran numero di molecole odorifere identificate nel caffè, Jean Lenoir e la sua squadra  hanno selezionato i principali composti odorosi responsabili dell'odore.
Una volta questo lavoro compiuto, è stato necessario scegliere le molecole significative e renderle accessibili al nostro olfatto, perché non potevano essere presentate così come si trovavano. Troppo forti, troppo deboli, solo un sottile lavoro di regolazione delle concentrazioni ha permesso di trovare le note giuste ora disponibili a tutti per la memorizzazione dei componenti del caffè.

Il aromi Le Nez du Café: NOTA TERROSA: 1 terra. NOTE LEGUMINOSE: 2 patata, 3 pisello, 4 cetriolo. NOTA VEGETALE SECCA: 5 paglia. NOTA LEGNOSA: 6 cedro. NOTE SPEZIATE: 7 chiodo di garofano, 8 pepe, 9 seme di coriandolo, 10 vaniglia. NOTE FLOREALI: 11 rosa thea, 12 fiore di caffè. NOTE FRUTTATE: 13 ciliegia di caffè, 14 germoglio di ribes nero, 15 limone, 16 albicocca, 17 mela. NOTE ANIMALI : 18 burro fresco, 19 nota melata, 20 cuoio. NOTE TOSTATE: 21 riso basmati, 22 pane tostato, 23 malto, 24 nota di liquirizia, 25 caramello, 26 cioccolato fondente, 27 mandorla tostata, 28 arachide tostata, 29 nocciola tostata, 30 noce, 31 pollame abbrustolito, 32 affumicato, 33 tabacco, 34 caffè tostato. NOTE CHIMICHE:  35 nota medicinale, 36 caucciù.