Il senso più acuto

Non esiste rivelatore più sensibile del naso umano. Nessun apparecchio scientifico possiede le sue sorprendenti capacità! 

Per annusare, l’assaggiatore utilizza il naso e la bocca, si potrebbe dire che il palato è nel naso dato che le sensazioni percepite dal naso (l’odore) e per via retro-nasale (l’aroma in bocca) si sommano e completano. L’olfatto è il senso assolutamente dominante nella percezione di un vino, di un caffè o di un whisky e procura 80% del piacere della degustazione (non scordate che, raffreddati, non sentite più nulla!).
 

Il funzionamento dell’olfatto

L’apparato sensoriale dell’olfatto è un piccolo tessuto di 3-4 cm2 chiamato epitelio olfattivo. Situato alla sommità delle fosse nasali è ricoperto da un muco nel quale sono immerse delle cellule ricettrici. Ogni cellula comprende una ventina di ciglia, alla superficie delle quali si trovano dei ricettori proteici il cui numero è vicino al migliaio per micron quadrato (il micron è la millesima parte del millimetro).
Una molecola odorifera corrisponde ad un segnale chimico volatile che arriva alla sommità delle fosse nasali, si dissolve nel muco e forma un’associazione con le proteine ricettrici. Ne deriva una catena di reazioni e trasforma istantaneamente questo messaggio chimico in un messaggio elettrico, che si proietta sul bulbo olfattivo sotto forma di immagine.

Si può considerare che il bulbo olfattivo corrisponde alla retina dell’occhio e che l’immagine dell’odore sul bulbo corrisponde all’immagine di un oggetto sulla retina. Si compie allora, nelle zone profonde del cervello, tutto un trattamento di quest’immagine che viene ridotta ai suoi contorni nella corteccia piriforme, memorizzata e paragonata ad altre già immagazzinate nel lobo temporale, riconosciuta e quindi associata ad un piacere nell’ipotalamo laterale remoto.

Estratti del libro de Le Nez du Vin 54 aromi. Andate a pagina 18 per saperne di più!