Più di un migliaio di molecole di profumo sono state identificate nel vino e chissà quante se ne devono ancora scoprire!
L'assemblaggio qualitativo e quantitativo di queste molecole crea la diversità degli aromi. Rileviamo che il contenuto in aromi dei vini è molto basso (uno per mille, ossia 1,2 grammi di aroma per litro di vino in media) e che alcuni composti aromatici sono allo stato di traccia, appena rilevabile nonostante i nostri potenti mezzi analitici.
Fattori determinanti
- il vitigno (la scelta delle varietà, l’età della vigna)
- la natura geologica del suolo nel quale la vite affonda le sue radici
- la climatologia
- la nozione di terroir (che raggruppa le nozioni precedenti)
- l’annata
- le pratiche colturali (potatura,vendemmia,...)
- le tecniche di vinificazione
- l’allevamento, il confezionamento e l’invecchiamento in bottiglia
Un vino può anche risultare dall’assemblaggio di numerose cuvées ottenute da diversi vitigni; questa selezione ha lo scopo essenziale di ottimizzare le caratteristiche gustative e aromatiche.
Le tipologie di aromi
La classificazione degli aromi del vino in primari, secondari e terziari non deve essere considerata come accademica, un aroma potendo avere origini diverse. Per esempio, l’aroma di rosa può provenire da molecole di origine primaria come il beta-citronellolo e da altre origini, come l’alcool feniletilico, di origine secondaria, legate alla fermentazione. Il tutto contribuisce alla nota “rosa” finale.
La selezione di Jean Lenoir
Note fruttate: 1 limone, 2 pompelmo, 3 arancia, 4 ananas, 5 banana, 6 litchi, 7 melone, 8 moscato, 9 mela, 10 pera, 11 mela cotogna, 12 fragola, 13 lampone, 14 ribes rosso, 15 ribes nero, 16 mirtillo, 17 mora, 18 ciliegia, 19 albicocca, 20 pesca, 21 mandorla (nocciolo), 22 prugna secca, 23 noce. Note floreali: 24 biancospino, 25 acacia, 26 tiglio, 27 miele, 28 rosa, 29 violetta. Note vegetali: 30 peperone verde, 31 fungo, 32 tartufo, 33 feccia, 34 cedro, 35 pino, 36 liquirizia, 37 germoglio di ribes nero, 38 fieno falciato, 39 timo, 40 vaniglia, 41 cannella, 42 chiodo di garofano, 43 pepe, 44 zafferano. Note animali: 45 cuoio, 46 muschio, 47 burro. Note tostate: 48 pane tostato, 49 mandorla tostata, 50 nocciola tostata, 51 caramello, 52 caffè, 53 cioccolato, 54 nota affumicata.
Estratti del libro Nez du Vin 54 aromi. Per saperne di più, andate alle pagine 12-17.