L’origine degli aromi
L'aroma di un whisky è un insieme di molecole odoranti. Ne sono state identificate più di 200 nei whisky single malt (TNO, 1996). Queste molecole rappresentano solo lo 0,3%, all’incirca, del contenuto di una bottiglia di whisky. Il resto è costituito da acqua e alcol etilico. Eppure questa piccola parte fa la differenza tra i diversi whisky e con le altre bevande alcoliche.
Alcune di queste molecole, sole o associate ad altre, evocano aromi familiari: aroma di burro, vaniglia, noce di cocco ...
Questa evocazione significa che abbiamo identificato nel whisky delle molecole odoranti comuni a un dato whisky e all’aroma corrispondente. Ad esempio, se si assegna un aroma di burro a un whisky è per il semplice fatto che del diacetile, molecola tipica e caratteristica del burro, si trova in quel whisky. La presenza di vanillina evidenzia la nota di vaniglia, la siringaldeide il sapore di legno, la 2-acetil-pirazina la nota di popcorn o pane tostato, il guaiacolo ci ricorda lo sciroppo per la tosse, i whisky lattoni il passaggio in botte di quercia americana...
I tipi di aromi
Per alcune delle molecole odorose individuate nel whisky, possiamo proporre di collegare la loro comparsa nel whisky con le diverse fasi della sua preparazione. In tal modo, si distingueranno essenzialmente gli aromi :
- sviluppati durante la maltatura
- derivati dalla fermentazione
- elaborati durante la distillazione
- creati durante l'intero periodo di affinamento in botte
- apportati dall’acqua.
Estratti del libro Nez du Whisky 54 aromi. Per saperne di più, andate alla pagina 55.
La selezione di Jean Lenoir
I 54 aromi del Nez du Whisky:
Note floreali: 1 germoglio di ribes nero, 2 geranio, 3 miele, 4 rosa, 5 foglia di tabacco, 6 fieno, 7 erba fresca. Note frutatte: 8 ananas, 9 ciliegia, 10 pesca, 11 pera, 12 mela, 13 limone, 14 mandarino, 15 arancia, 16 pompelmo, 17 fico secco, 18 noce, 19 prugna secca. Note legnose: 20 quercia, 21 resinosa, 22 sherry, 23 mandorla tostata, 24 nocciola tostata, 25 noce di cocco, 26 caramello, 27 cioccolato, 28 crema inglese, 29 vaniglia, 30 anice, 31 cannella, 32 zenzero, 33 erbe aromatiche, 34 menta, 35 noce moscata, 36 peperoncino della Giamaica, 37 pepe nero, 38 liquirizia, 39 terroso. Note diverse: 40 biscotto, 41 caffè, 42 pane tostato, 43 malto, 44 burro, 45 cuoio, 46 carne grigliata. Note fenoliche: 47 affumicato, 48 torba, 49 alga, 50 coquillage (molluschi), 51 medicinale, 52 caucciù, 53 catrame, 54 nota solforosa.