Peu de temps avant la publication du Nez du Café, en 1996, le chimiste genevois Yvon Flament a identifié 850 composés aromatiques présents dans le café dans des proportions et à des intensités variables.
Facteurs déterminants
La torréfaction est l’étape essentielle qui permet de faire naître les saveurs et arômes merveilleusement envahissants que nous connaissons et apprécions, à partir d’un café vert très faiblement odorant.
Cette opération délicate consiste à soumettre les fèves vertes à une température douce au départ, le temps que la chaleur imprègne les grains, puis de plus en plus intense, allant de 200° à 255°C, parfois plus. La chaleur entraîne des transformations physiques et chimiques aux multiples conséquences souhaitées ou indésirables.
La naissance et l’épanouissement des arômes sont une alchimie, profitable à celui qui sait développer la potentialité des arômes (essentielle à la valeur ajoutée et à la fidélisation du consommateur), désastreuse pour celui qui ne se soucie que de réduire les coûts. Il appartient au torréfacteur de combiner tous les éléments qui interagissent pour révéler au mieux la puissance aromatique du café : la chaleur radiante et l’air chaud, le volume d’air, la vitesse, la température et le temps.
Le temps imparti à chaque étape de la torréfaction peut être modulé. Il varie de 90 secondes à 20 minutes ou plus. Certains considèrent que 3 à 4 minutes suffisent pour obtenir un bon café si l’on dispose d’un torréfacteur rapide, conçu pour de grands volumes d’air chaud avec une température douce en finale.
Estimer le moment très précis où interrompre la torréfaction nécessite un grand professionnalisme : une seconde de moins, couleurs et flaveurs diffèrent, une seconde de trop, les arômes les plus nobles sont remplacés par d’autres plus agressifs.
Il faut trouver l’équilibre satisfaisant entre le goût des consommateurs mais aussi le goût du café. Chaque origine demande une torréfaction adaptée pour trouver son meilleur épanouissement, sans lequel vous ne pourriez reconnaître les arômes typiques qui sont présentés dans Le Nez du Café®.
Extraits du livre du Nez du Café 36 arômes. Pour en savoir plus, reportez-vous pages 97- 101.
La sélection de Jean Lenoir
Parmi le très grand nombre de molécules odorantes identifiées dans le café, Jean Lenoir et son équipe ont du sélectionner les composés odorants majeurs, responsables de l'odeur.
Une fois ce travail accompli, il a fallu choisir les molécules significatives et les rendre accessibles à notre odorat, car elles ne pouvaient pas être présentées telles quelles. Trop fortes, trop faibles, seul un subtil travail de réglage des concentrations a permis de trouver les notes justes aujourd’hui mises à la disposition de tous pour mémoriser les composants du café.
Les 36 arômes :
Note terreuse : 1 terre ; notes légumineuses : 2 pomme de terre, 3 petit pois, 4 concombre ; note végétale sèche : 5 paille ; note boisée : 6 cèdre ; notes épicées : 7 clou de girofle, 8 poivre, 9 grain de coriandre, 10 vanille ; notes florales : 11 rose-thé, 12 fleur de caféier ; notes fruitées : 13 cerise de caféier, 14 bourgeon de cassis, 15 citron, 16 abricot, 17 pomme ; notes animales : 18 beurre, 19 note miellée, 20 cuir ; notes grillées : 21 riz basmati, 22 pain grillé, 23 malt, 24 note réglissée, 25 caramel, 26 chocolat noir, 27 amande grillée, 28 cacahuète grillée, 29 noisette grillée, 30 noix, 31 volaille grillée, 32 note fumée, 33 tabac, 34 grillé du café ; notes chimiques : 35 note médicinale, 36 caoutchouc.