Le plus aigu de nos cinq sens

Il n’existe pas de détecteur plus sensible que le nez humain. Aucun appareil scientifique ne possède ses capacités surprenantes !

Pour sentir, le dégustateur utilise son nez et sa bouche ; on pourrait dire que le palais est dans le nez puisque les sensations perçues par le nez et par voie rétro-nasale se regroupent et se complètent. L’odorat constitue le plus important des sens dans la perception d’un vin, d’un café ou d’un whisky et procure 80% du plaisir de la dégustation (souvenez-vous qu’enrhumés, vous ne goûtez plus rien !).
 

Le fonctionnement de l’odorat

L’appareil sensoriel de l’odorat est un petit tissu de 3 à 4 cm2, appelé épithélium olfactif. Situé au sommet des fosses nasales, il est recouvert d’un mucus dans lequel baignent des cellules réceptrices.
Chaque cellule comporte une vingtaine de cils, à la surface desquels se trouvent des récepteurs protéiques dont le nombre est voisin d’un millier par micron au carré (le micron est le millième de millimètre).
Une molécule odorante correspond à un message chimique volatil qui arrive au sommet des fosses nasales, se dissout dans le mucus et forme une association avec les protéines réceptrices. Une cascade de réactions s’ensuit et transforme instantanément ce message chimique en un message électrique qui se projette sur le bulbe olfactif sous forme d’une image.
On peut considérer que le bulbe olfactif correspond à la rétine de l’œil et que l’image de l’odeur sur le bulbe correspond à l’image d’un objet sur la rétine.
S’accomplit alors, dans les zones profondes du cerveau, tout un traitement de cette image : elle est réduite à ses contours dans le cortex piriforme, inscrite en mémoire et comparée aux images déjà stockées dans le lobe temporal, reconnue puis associée à un plaisir, dans l’hypothalamus latéral lointain.
 

Extraits du livre du Nez du Vin 54 arômes. Ouvrez le à la page 18 pour en en savoir plus !