L’origine des arômes
L’arôme d’un whisky regroupe un ensemble de molécules odorantes. Plus de 200 ont été identifiées dans les whiskies single malt (TNO, 1996). Ces molécules ne représentent qu’environ 0,3% du contenu d’une bouteille de whisky. Le reste étant de l’eau et de l’alcool éthylique. C’est pourtant cette petite part qui différencie les whiskies entre eux et des autres alcools.
Certaines d’entre elles, seules ou en association avec d’autres, évoquent des arômes familiers : arôme de beurre, vanille, noix de coco...
Cette évocation signifie que nous avons décelé dans le whisky des molécules odorantes communes à ce whisky et à l’arôme correspondant. Par exemple, si nous attribuons un arôme de beurre à un whisky, c’est que du diacétyle, molécule typique et caractéristique du beurre, se trouve dans ce whisky. La présence de vanilline marque la note vanille, le syringaldéhyde le côté boisé, la 2-acétylpyrazine la note de popcorn ou de pain grillé, le guaiacol le côté sirop pour la toux, les whisky-lactones le passage en fût de chêne américain...
Les types d’arômes
Pour certaines des molécules odorantes identifiées dans le whisky, nous pouvons proposer de relier leur apparition dans le whisky avec différentes étapes de son élaboration.
On distinguera donc essentiellement les arômes :
- développés au cours du maltage
- issus de la fermentation
- élaborés lors de la distillation
- créés pendant toute la période du vieillissement en fût
- apportés par l’eau.
Extraits du livre du Nez du Whisky 54 arômes. Pour en savoir plus, rendez-vous page 55.
La sélection de Jean Lenoir
54 arômes les plus emblématiques du whisky, pour comprendre le magnifique patrimoine olfactif de vos flacons préférés :
Notes florales : 1 bourgeon de cassis, 2 géranium, 3 miel, 4 rose, 5 feuille de tabac, 6 foin, 7 herbe verte ; notes fruitées : 8 ananas, 9 cerise, 10 pêche, 11 poire, 12 pomme, 13 citron, 14 mandarine, 15 orange, 16 pamplemousse, 17 figue sèche, 18 noix, 19 pruneau ; notes boisées : 20 chêne, 21 résineux, 22 sherry, 23 amande grillée, 24 noisette grillée, 25 noix de coco, 26 caramel, 27 chocolat, 28 crème anglaise, 29 vanille, 30 anis, 31 cannelle, 32 gingembre, 33 herbes aromatiques, 34 menthe, 35 noix de muscade, 36 piment de la Jamaïque, 37 poivre noir, 38 réglisse, 39 terreux ; notes diverses : 40 biscuit, 41 café, 42 pain grillé, 43 malt, 44 beurre, 45 cuir, 46 viande grillée ; notes phénoliques : 47 note fumée, 48 tourbe, 49 algue, 50 coquillage, 51 médicinal, 52 caoutchouc, 53 goudron, 54 note soufrée.