Plus d’un millier de molécules d’arôme ont été identifiées dans les vins et combien en reste-t-il encore à découvrir !
L’assemblage qualitatif et quantitatif de ces molécules crée toute la diversité des arômes. Signalons que la teneur en arôme dans un vin est très faible (un pour mille, soit 1,2 gramme d’arôme par litre de vin en moyenne) et que certains composés d’arôme sont à l’état de traces, à peine détectables en dépit de nos puissants moyens analytiques.
 

Facteurs déterminants

• Le cépage (le choix des variétés, l’âge de la vigne...)
• La nature géologique du sol dans lequel la vigne plonge ses racines
• La climatologie
• La notion de terroir (qui regroupe partiellement les notions précédentes)
• Le millésime
• Les pratiques culturales (taille, vendanges...)
• Les techniques de vinification
• L’élevage, le conditionnement et le vieillissement en bouteille

Un vin peut aussi être l’assemblage de plusieurs cuvées issues de différents cépages, cette sélection ayant pour but essentiel d’optimiser les qualités gustatives et aromatiques.
 

Les types d’arômes

Cette classification des arômes du vin en primaires, secondaires et tertiaires ne doit pas être considérée comme académique, un arôme pouvant avoir des origines diverses. Par exemple, l’arôme de rose peut provenir de molécules d’origine primaire comme le ß-citronellol et d’autres d’origine secondaire liées à la fermentation comme l’alcool phényléthylique. Le tout contribue à la note « rose » finale.
 

La sélection de Jean Lenoir

Les 54 arômes du grand modèle :

Notes fruitées : 1 citron, 2 pamplemousse, 3 orange, 4 ananas, 5 banane, 6 litchi, 7 melon, 8 muscat, 9 pomme, 10 poire, 11 coing, 12 fraise, 13 framboise, 14 groseille, 15 cassis, 16 myrtille, 17 mûre, 18 cerise, 19 abricot, 20 pêche, 21 amande (frangipane), 22 pruneau, 23 noix ; notes florales : 24 aubépine, 25 acacia, 26 tilleul, 27 miel, 28 rose, 29 violette ; notes végétales : 30 poivron vert, 31 champignon, 32 truffe, 33 lie de vin, 34 cèdre, 35 pin, 36 réglisse, 37 bourgeon de cassis, 38 foin coupé, 39 thym, 40 vanille, 41 cannelle, 42 clou de girofle, 43 poivre, 44 safran ; notes animales : 45 cuir, 46 musc, 47 beurre ; notes grillées : 48 pain grillé, 49 amande grillée, 50 noisette grillée, 51 caramel, 52 café, 53 chocolat noir, 54 note fumée.

Extraits du livre du Nez du Vin 54 arômes. Pour en savoir plus, reportez-vous aux pages 12-17.