¿Sabía que dominar el arte de la olfacción puede ayudarle a obtener acordes culinarios sin notas falsas?
A menudo construimos los acordes en torno de los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, etc.) y de las texturas (blando, crocante, etc.), olvidando que los aromas también pueden servir como hilo conductor entre el vino, el café o el whisky que se degusta y el plato al que lo asociamos (idealmente es mejor partir de la bebida para componer un menú que la inversa).
Trate de asociar un plato y un vino, un café o un whisky que compartan la misma nota aromática, que oficiará de «pasadizo aromático», creando una armonía entre la copa (o la taza) y el plato. Observe que lo que debe guiar el acuerdo no es necesariamente el elemento aromático dominante, pero sí una nota claramente distinguible.

Presentamos aquí algunos ejemplos en tres etapas:
 

Concordancia entre platos y vinos

Entrada: ensalada de gambas, aguacate y pomelo
 
El aroma característico del pomelo resulta de la nootkatona, una molécula que también está presente en aceite esencial que se extrae tanto de la capa amarilla de la piel (flavedo) como del zumo. No obstante, su perfume siempre incluye una ligera nota azufrada, que se realza si raspa la capa blanca que se encuentra debajo de la piel (albedo). Este matiz proviene sin duda del 3-mercaptohexanol y de su acetato, que son precisamente los compuestos azufrados que ha identificado la facultad de enología de Burdeos, y que se desarrolla en los mejores Sauvignons.
Los degustadores no suelen citar mucho el pomelo y, no obstante, es fácil detectarlo en los excelentes vinos blancos, frescos y nerviosos. En Francia, se lo observa principalmente en los grandes licorosos y relativamente a menudo en los Rieslings. Además, es la firma aromática de los Sauvignons de Sancerre y del Pouilly ahumado, al igual que de los vinos de California y de Nueva Zelanda.
 
Plato: pollo con ciruelas
 
El sabor a ciruelas es un gran clásico de la degustación de vinos tintos de cierta edad y de los vinos mutados. El aroma de ciruelas pasas es más persistente y más ahumado que el de la ciruela y suele conferir al vino un asiento y una robustez muy seductores.
Son uvas muy maduras, cosechas muy cálidas que comunican ese bouquet venerable y embriagador a los vinos que nos restituyen el sol del verano. Por esta razón se encuentra este toque soleado en los vinos californianos y en los Syrahs australianos.
Los vinos producidos con uva Granacha y Carignan tienen una singular predisposición para esta nota aromática, al igual que los que se obtienen con Auxerrois (o Cot), la variedad de Cahors.
La denominación Cahors ofrece vinos en los que conviven la ciruela confitada o la confitura de ciruelas. Los vinos Corbières y los nobles Châteauneuf-du-Pape también tienen notas de ciruelas pasas.
 
Postre: una tarta de albaricoque
 
Las gamas y delta decalactonas, que se identifican en el albaricoque, pueden hallarse en los vinos blancos y expresan ese carácter. Su aparición se ve favorecida por el Botrytis cinerea (el champiñón que genera la «podredumbre noble») y por la cría en barrica. Una tarta de albaricoque concordará perfectamente con los vinos blancos secos, en particular los de la variedad Viognier, y con los licorosos de la región de Burdeos (Sauternes, Barsac, Loupiac, etc.) y de Anjou (en particular en el Quarts-de-Chaume).
 
En el libro Le Nez du Vin con sus decenas de referencias en las que se expresa cada una de las 54 notas aromáticas de la colección (pp. 66-90), encontrará numerosas ideas para asociar sabores y aromas.
 

Concordancia entre platos y cafés

Entrada
 
Aunque conjugar un café con un plato salado es complicado… ¡afortunadamente no es imposible!
Trate por ejemplo de asociar una galleta de aperitivo al roquefort con un café amargo y con aromas de nuez… ¡Le sorprenderá el resultado!
El aroma de la nuez se debe esencialmente al sotolon, y secundariamente al acetaldehído, ambos presentes en el café. No está demasiado presente en el café, pero es importante aprender a identificarla en las numerosas producciones brasileñas a las que aporte, tanto en nariz como en boca, una acritud que los consumidores aprecian mucho.
 
Postre
 
No es asombroso que el café y el chocolate marchen bien, ya que comparten muchos componentes, como los tiazoles y las pirazinas, que aportan una neta contribución aromática. Sin embargo, en Le Nez du Café® se verá que ese delicioso perfume sólo está presente en ciertas zonas de producción. Éric Verdier, uno de los coautores de esta obra, formidable degustador, ha visto que era singularmente noble en el Hawaii Kona. En África, está presente en la República Democrática de Congo, en Uganda y en Zimbabue. En América Central y en América del Sur está indiscutiblemente presente en los cafés maragogipes mexicanos, pero poco presente en Colombia.
 

La concordancia entre platos y whiskies

Martine Nouet, autora y periodista especializada en cocina y bebidas espirituosas, actualmente instalada en la Isla de Islay, conduce con brío el arte de armonizar el espíritu del plato y el de la malta.
Lo que se convirtió en abril de 2012 en el Primer Master Francés de Quaich aporta todo su know-how y su experiencia a los lectores de Le Nez du Whisky. Por ejemplo, aconseja perfumar un plato con una especia (por ejemplo cardamomo o clavo de olor), una hierba (anís verde, albahaca), una fruta seca u oleaginosa (ciruela pasa, albaricoque seco, avellana) para que el sabor del plato resuene como un eco al degustar un whisky. De la entrada al postre, pasando por el queso, nos sugiere algunos «acordes perfectos», de los cuales se indican aquí algunos ejemplos:
 
Entrada con aroma de avellana
 
Crumble de hinojo en nidos (nidos cocinados con un poco de mantequilla y de perejil, hinojo tostado, recubierto con crumble -harina, mantequilla, copos de maíz, avellanas tostadas).
Como acompañamiento, un single malt añejado en barricas de bourbon con notas de avellana, o un single malt marino con notas de turba.
 
Durante la torrefacción de las avellanas, muchas moléculas aromáticas, fundamentalmente heterocíclicas que se mezclan con el aceite de avellana, dan origen a una nota aromática de mucha fineza, caramelizada y al mismo tiempo con sabor de mantequilla.
Durante la elaboración de un whisky y sobre todo durante su añejamiento en barrica, se forman las cetonas como el di-acetilo con aroma de mantequilla, las pirazinas y los compuestos derivados del furano, otorgando las características notas acaramelada que son captadas por el alcohol etílico.
Todos estos compuestos nos conducen a evocar la percepción de avellana tostada y de praliné.
 
Plato en torno del aroma de chocolate negro

Medallones de ciervo, salsa de cacao, gratén de chirivía (los medallones de ciervo se pasan por la sartén y se los sirve con una salsa de vino tinto o de oporto, con cacao en polvo).
Como acompañamiento, un single malt añejado en barricas de sherry o afinado en barricas de oporto.
 
La maraca, fruto del cacaotero, contiene muchos granos rodeadas de mucílago. Cuando se cogen, los granos de cacao son muy amargos y no tienen demasiado olor. Para desarrollar el aroma de chocolate, se los debe torrefactar a unos 140°C durante unos 45 minutos. En esta fase de calentamiento, se desarrollan unas reacciones de Maillard en las que se sintetiza una gran cantidad de moléculas aromáticas, captadas por la materia grasa del grano, es decir, la mantequilla de cacao. El aroma final de cacao varía en función del origen de los granos y del modo de hacer la torrefacción. Las diversas fórmulas de chocolate, negro o con leche, son múltiples variaciones de este aroma incomparable. El origen de esta nota de chocolate en un whisky se halla en la fabricación de las barricas y del añejamiento.
 
Postre para combinar con aroma de turba
 
Una ensalada de cítricos (naranja, pomelo, limón verde y amarillo, mandarina, quinotos) realzada con una granita al whisky (un single malt turbado).
Como acompañamiento, un single malt turbado/yodado.
La turba se forma al fosilizarse los vegetales por acción de los microorganismos, a razón de cuatro a cinco centímetros por siglo. Es una etapa intermedia de la formación de carbón. La turba, que se utiliza para secar la malta verde durante el secado y el tostado, a través del humo de combustión transmite a la malta un conjunto se moléculas aromáticas, en su mayor parte compuestos fenólicos.
Estos compuestos extraídos por el alcohol que se genera durante fermentación, confieren al whisky el aroma de turba característico.
La mayor parte de las destilerías de Islay son reputadas por sus whiskies tradicionalmente con turba y muchas destilerías de todas las regiones de Escocia producen hoy una versión con turba y una versión sin turba de su single malt.
 
Véase Le Nez du Whisky, pp. 139-141.