Es nuestro sentido más agudo
No existe ningún detector más sensible que la nariz humana. ¡Ningún aparato científico tiene sus sorprendentes capacidades!
Para percibir, el degustador utiliza su nariz y su boca; se podría decir que el paladar se halla en la nariz ya que las sensaciones que percibe la nariz (olor) y por vía retronasal (aroma en la boca) se combinan y completan.
El olfato constituye el sentido más importante cuando se percibe un vino, un café o un whisky, y procura el 80% del pacer de la degustación (¿recuerda que cuando está resfriado no siente ningún sabor?).
El funcionamiento del olfato
El aparato sensorial del olfato es un pequeño tejido de 3 a 4 cm2, llamado epitelio olfativo. Situado al fondo de las
fosas nasales, está recubierto de un moco en el cual nadan las células receptoras.
Cada una de esas células posee una veintena de cilios, en la superficie de los cuales se encuentran los receptores
proteicos cuyo número se aproxima a un millar por micrón cuadrado. (Un micrón es una milésima parte de un milímetro).
Una molécula odorante corresponde a una señal química volátil que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve en el moco y forma una asociación con las proteínas receptoras.
Se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantáneamente ese mensaje químico en
un mensaje eléctrico, que se proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen.
Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que
se reduce a sus contornos en el córtex piriforme, se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lóbulo temporal, donde se la reconoce y se la asocia a un placer en el lejano hipotálamo lateral.
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