Poco antes de la publicación del Nez du Café, en 1996, el químico ginebrino Yvon Flament identificó 850 compuestos aromáticos presentes en el café, en proporciones e intensidades variables.
Factores determinantes
La torrefacción es una etapa esencial que crea los sabores y aromas maravillosos que todos nosotros conocemos y apreciamos, a partir de un café verde con muy poca fragancia.
Esta delicada operación consiste a someter a los granos verdes a una temperatura suave primero, para que el calor impregne los granos, y después cada vez más intensa, que va de 200°C a 255°C, y a veces más. El calor genera unas transformaciones físicas y químicas con múltiples consecuencias, apreciables o indeseables.
El surgimiento y el desarrollo de los aromas son una verdadera alquimia, provechosa para quien sabe desarrollar la potencialidad de los aromas (fundamentales por el valor añadido y la fidelización del consumidor), y desastrosa para quien sólo desea reducir los costes. Muchos torrefactores pierden a menudo el dominio de su mercado por haber olvidado que su habilidad es un valor que se añade a la tasa.
El torrefactor es quien debe combinar todos los elementos que interactúan entre sí para revelar el potencial aromático del café: el calor radiante y el aire caliente, el volumen de aire, la velocidad, la temperatura y el tiempo.
Se puede modular el tiempo dedicado a cada etapa de la torrefacción, que varía de 90 segundos a 20 minutos o más. Algunos consideran que 3 a 4 minutos bastan para obtener un buen café si se dispone de un torrefactor rápido, diseñado para grandes volúmenes de aire caliente y una temperatura suave al final.
Estimar el momento exacto en que se debe interrumpir la torrefacción requiere un gran profesionalismo: un segundo menos y los colores y sabores difieren, un segundo más, y los aromas más nobles son reemplazados por otros más agresivos.
Hay que buscar un equilibrio satisfactorio entre el gusto de los consumidores y el sabor del café. Cada origen requiere una torrefacción adecuada para lograr el mejor sabor, sin lo cual no se reconocerían los aromas típicos presentes en Le Nez du Café®.
Extractos del libro Le Nez du Café 54 aromas. Para más información, consulte las páginas 97- 101
La selección de Jean Lenoir
Entre el gran número de moléculas aromáticas identificada en el café, Jean Lenoir y su equipo han seleccionado los principales componentes aromáticos, responsables del perfume del café.
Una vez realizado este trabajo, hubo que seleccionar las moléculas significativas y hacerlas asequibles a nuestro olfato, ya que no se las podría representar de otro modo. Demasiado fuertes, demasiado suaves, sólo un sutil trabajo de ajuste de las concentraciones ha hecho posible encontrar las notas justas que hoy están a disposición de todos para memorizar los componentes del café.
Los aromas: NOTA TERROSA: 1 Tierra. NOTAS LEGUMINOSAS: 2 Papa (Patata), 3 Guisante (Arveja), 4 Pepino. NOTA DE VEGETALES SECOS: 5 Paja. NOTA DE MADERA: 6 Cedro, NOTAS DE ESPECIAS: 7 Clavo de olor, 8 Pimienta, 9 Semilla de cilantro, 10 Vainilla. NOTAS FLORALES: 11 Rosa té, 12 Flor de cafeto. NOTAS AFRUTADAS: 13 Cereza del cafeto, 14 Grosella negra, 15 Limón, 16 Albaricoque, 17 Manzana. NOTAS ANIMALES: 18 Mantequilla fresca, 19 Nota melosa, 20 Cuero. NOTAS TOSTADAS: 21 Arroz Basmati, 22 Pan tostado, 23 Malta, 24 Nota de regaliz, 25 Caramelo, 26 Chocolate amargo, 27 Almendra tostada, 28 Cacahuete tostado, 29 Avellana tostada, 30 Nuez, 31 Aves asadas, 32 NOTAS AHUMADAS: 33 Tabaco, 34 Café tostado. NOTAS QUÍMICAS: 35 Nota medicinal, 36 Caucho.