¡Ya se han identificado más de mil moléculas aromáticas en los vinos y todavía quedan muchas por descubrir!
El ensamblaje cualitativo y cuantitativo de estas moléculas genera una gran diversidad de aromas. Hay que tener en cuenta que el contenido aromático de un vino es muy reducido (de uno por mil, es decir, 1,2 gramos de aroma por litro de vino, como media) y que determinados compuestos aromáticos están presentes apenas como rastros, es decir, apenas detectables a pesar de nuestros poderosos medios analíticos.
Factores determinantes
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La cepa (la selección de la variedad, la edad de la viña, etc.)
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La naturaleza geológica del suelo donde está plantada la viña
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El clima
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El terruño (que reúne parcialmente las nociones anteriores)
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La cosecha
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El tipo de cultivo (tamaño, vendimias, etc.)
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Las técnicas de vinificación
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La cría, el acondicionamiento y el añejamiento
Un vino también puede resultar del ensamblaje de varias partidas de diferentes cepas, y el objetivo fundamental de esta selección es optimizar las cualidades gustativas y aromáticas.
Los tipos de aromas
La selección de Jean Lenoir
Notas frutales: 1 limón, 2 pomelo, 3 naranja, 4 piña, 5 plátano, 6 lichi, 7 melón, 8 moscatel, 9 manzana, 10 pera, 11 membrillo, 12 fresa, 13 frambuesa, 14 grosella, 15 grosella negra, 16 arándano, 17 mora, 18 cereza, 19 albaricoque, 20 melocotón, 21 almendra (corazón), 22 ciruela pasa, 23 nuez. Notas florales: 24 espino blanco, 25 acacia, 26 tilo, 27 miel, 28 rosa, 29 violeta. Notas vegetales: 30 pimiento verde, 31 champiñón, 32 trufa 33 lías de vino, 34 cedro, 35 pino, 36 regaliz, 37 brote de grosella negra, 38 heno cortado, 39 tomillo, 40 vainilla, 41 canela, 42 clavo de olor, 43 pimienta, 44 azafrán. Notas animales: 45 cuero, 46 almizcle, 47 mantequilla. Notas tostadas: 48 pan tostado, 49 almendra tostada, 50 avellana tostada, 51 caramelo. 52 café, 53 chocolate, 54 nota ahumada.
Extractos del libro Le Nez du Vin 54 aromas. Para más información, consulte las páginas 12-17.