El origen de los aromas
El aroma de un whisky reúne un conjunto de moléculas aromáticas, de las que se han identificado ya más de 200 en los whiskies single malt (TNO, 1996). Y aunque estas moléculas sólo representan un 0,3% del contenido de una botella de whisky, ya que el resto es agua y alcohol etílico, esta pequeña porción es lo que distingue los whiskies entre sí y de los demás alcoholes.
Algunas de estas moléculas, solas o combinadas con otras, evocan unos aromas familiares: mantequilla, vainilla, coco, etc.
Esto significa que en el whisky hemos identificado moléculas aromáticas correspondientes a esos aromas. Por ejemplo, si un whisky presenta un aroma de mantequilla, significa que contiene un di-acetilo, una molécula típica y característica de la mantequilla que también está presente en este whisky. La presencia de vainillina marca la nota aromática de vainilla, el siringaldehído la nota amaderada, la 2-acetil pirazina la nota de palomitas de maíz o de pan tostado, el guayacol la nota de jarabe para la tos, los whiskies lactona el paso por la barrica de roble estadounidense...
Tipos de aroma
En algunas moléculas aromáticas del whisky podemos vincular su aparición a las diferentes etapas de la elaboración. Podemos distinguir así fundamentalmente los aromas:
- desarrollados durante el malteado
- producidos durante la fermentación
- elaborados durante la destilación
- creados durante el período de añejamiento en barrica
- aportados por el agua.
Extractos del libro Le Nez du Whisky 54 aromas. Para más información, véase la página 55.
La selección de Jean Lenoir
Notas florales: 1 yema de grosella, 2 geranio, 3 miel, 4 rose, 5 hoja de tabaco, 6 heno, 7 hierba verde. Notas de fruta: 8 ananás, 9 cereza, 10 melocotón, 11 pera, 12 manzana, 13 limón, 14 mandarina, 15 naranja, 16 pomelo, 17 higo seco, 18 nuez, 19 ciruela. Notas de madera: 20 roble, 21 resinosos, 22 sherry, 23 almendra tostada, 24 avellana tostada, 25 coco, 26 caramelo, 27 chocolate, 28 crema inglesa, 29 vainilla, 30 anís, 31 canela, 32 jengibre, 33 hierbas aromáticas, 34 menta, 35 nuez moscada, 36 pimiento de Jamaica, 37 pimienta negra, 38 regaliz, 39 terroso. Notas varias: 40 biscuit, 41 café, 42 pan tostado, 43 malta, 44 mantequilla, 45 cuero, 46 carne tostada. Notas fenólicas: 47 nota ahumada, 48 turba, 49 alga, 50 mariscos, 51 medicinal, 52 caucho, 53 alquitrán, 54 pizca de azufre.